晉商與飲食
山西是面食之鄉(xiāng)。山西人喜歡吃的面食，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有百余種，諸如剔尖、擦面、撥面、貓兒朵、河撈、拉面、刀削而、撥魚、揪片、熗鍋面、醮面片、拷栳栳、轉(zhuǎn)面、翡翠面、蛋黃面、澆肉面、打鹵面、三和面、鴛鴦面等，這些面食的發(fā)展與晉商的推動(dòng)分不開。晉商商號(hào)之飲食，一類是商號(hào)內(nèi)部日常用飯，另一類是做生意待客用飯。商號(hào)內(nèi)部吃飯不付伙食費(fèi)，有大、中、小灶之分。經(jīng)理吃小灶，伙計(jì)、學(xué)徒吃中灶、大灶。就大灶伙食標(biāo)準(zhǔn)而言，也高于當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)刂械热思宜健Ｇ迦藙⒋簌i說：“此間生意奢華太甚，凡諸客商，名曰便飯，其實(shí)山珍海錯(cuò)，巨鱉鮮魚，諸美味也。習(xí)俗使然，并無以此為非者”(《退想齋日記》)。做生意待客用飯也有兩種：一種是掌柜等有身份人用飯之處。如歸化城(呼和浩特)有一種小班館子就是此等人吃飯之處。小班館子是一種高級(jí)飯店，內(nèi)有歌女唱曲，這種館子多設(shè)在比較僻靜的街巷，光緒時(shí)全城有三家，即大召東夾道的“錦福居”，棋盤街(今新生街)的“榮升元”，三官?gòu)R街的“旺春園”。錦福居財(cái)東是山西太原大葺商賈氏，榮升元的財(cái)東是山西祁縣人鹿葺牙紀(jì)梁誠(chéng)信。小班館子每天中午后才開門營(yíng)業(yè)，門面外邊用黑布白心書寫“包辦酒席”、“南北大菜’幌子。凡來的客商均有自備大騾子轎車。每到吃飯時(shí)間轎車能停滿一條街。三更天以后才由各商號(hào)小伙計(jì)打上燈籠，把老板接回去。歸化城葺客和票號(hào)業(yè)務(wù)獲利很多，所以他們不惜花錢搞交際應(yīng)酬。而一些商號(hào)為了向票號(hào)貸款，也不惜花重金在小班館子招待客人。小班館子按照山西客商的習(xí)慣，制作銷售晉商喜愛的菜肴糖餅。小班館子12人一桌，每桌最少需銀10兩，有時(shí)高達(dá)20兩。小班館子廚師每月薪金三兩銀，小費(fèi)可收十五六兩銀，所以歸化城集中了不少山西的餐飲人才。歸化城還有一種大戲館子，是僅次于小班館子的飯店。這種飯店一面賣飯，一面唱戲，所以又稱戲酒館子。大戲館子的營(yíng)業(yè)有季節(jié)性，通常冬天開張，因?yàn)檫@時(shí)旅外蒙的客商返回歸化城，各商號(hào)都要請(qǐng)客。像山西人開辦的大盛魁商號(hào)及元盛德、天義德商號(hào)。請(qǐng)一次客分好幾天吃，每天有五六百人，小班館子自然擺不下那么多桌子，必須在大一點(diǎn)的場(chǎng)面舉行。同時(shí)戲班到了冬天，不便遠(yuǎn)行，便在館子演出，于是大戲館子在歸化城盛行起來。大戲館子中設(shè)在小東街的“宴美園”，樓上樓下能擺72張方桌，大西街的“同和園”，樓上樓下能擺 120張方桌。每張萬桌，正中坐二人，左邊二人，為了不妨礙看戲和端盤上菜方便，右邊只坐一人，共五人一桌。所吃飯萊分為“四六席”、“改菜席”二種?！八牧本褪撬母晒?、四冷萊、四大碗、六中碗，中碗內(nèi)有一碗海參，除大米飯、花卷、黃酒外，還有馬蹄酥一類的“腰飯”。光緒三十年(1904)后，每桌“四六席”約值銀一兩多。“改萊席’也是四大碗、六中碗，只把九碗肉菜改為海鮮，添了干貝、魷魚等每桌約值銀三兩。大戲館子請(qǐng)客，屬商界普通應(yīng)酬，雖大老板吃飯要到“小班館子”，大戲館子赴宴的多為小頂生意掌柜、伙計(jì)和學(xué)徒。大戲館子除被大商號(hào)“包堂”外，平時(shí)按桌訂座，由飯館安排好時(shí)間，發(fā)散請(qǐng)?zhí)??？腿藖淼?，由堂倌領(lǐng)到預(yù)訂桌前入座。有時(shí)家眷被邀，但青年婦女不去，多是老太婆帶孫兒孫女。女客酒席在樓上，兩邊垂幔和男座隔開。商人赴宴均穿長(zhǎng)袍馬褂。當(dāng)主人到客人面前斟酒時(shí)，往往先由山西忻州籍堂倌高喊：“東家給滿酒哩，不另啦！”商號(hào)青年學(xué)徒去大戲館子吃飯，是商號(hào)掌柜讓學(xué)徒去學(xué)習(xí)“人恭禮法”，所以他們不敢高聲喧嘩，更不敢鼓掌叫好，戲場(chǎng)秩序井然有序。據(jù)說，光緒時(shí)在“宴美園”唱戲的是“吉升戲班”，藝人有十三紅、飛來鳳、二慶旦、杏娃黑、杏兒生。在“同和園”唱戲的是“長(zhǎng)勝戲班”，藝人有千二紅、一桿旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。這些都是山西北路梆子的名角(《內(nèi)蒙古文史資料》第18輯)。
晉商家宴紅白喜事，比較講排場(chǎng)，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三臺(tái)。所謂三臺(tái)，就是除了“八碗八碟”外，又有點(diǎn)心、水果、三炒三燴，一共 124種食品。這 124種食品分為三臺(tái)，分別由雞、鴨、豬仔各統(tǒng)帥一臺(tái)，故稱三臺(tái)。普通宴席吃三臺(tái)，遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。官席與三臺(tái)一樣，數(shù)量也是 124件，但質(zhì)量檔次要高，碟盤擺放也有講究，每桌菜品必須擺成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件萊肴要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子， 124講菜肴要擺成“一品當(dāng)朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子， 124件菜肴要擺成“得勝回朝”字樣。宴請(qǐng)女婿的桌子， 124件菜肴要擺成“狀元及第”的字樣(《晉商巨族二百年》)。山西南部襄汾縣丁村有一位咸同年間捐職的丁先登，與其弟丁連登合伙在甘肅寧縣、陜西三原、涇陽等地經(jīng)商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中作過廚師、據(jù)趙安生回憶，丁氏娶妻嫁女家宴也有規(guī)定。娶妻嫁女，男女兩家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰，女方用三五為陽，取陰陽相配之意。重八席的菜肴是(以上菜先后為序)：
酒碟：四素四葷，計(jì)鹿角、洋粉、發(fā)菜、黃萊、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。
八?。阂愿资持?jì)魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。
八大：以烏木筷子夾食，計(jì)魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。
這八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸(完)音。同時(shí)，丸子即團(tuán)子、圓子，也就是說“圓圓滿滿地結(jié)束了”。那么，為什么非重八，而不重七重九呢？除上述陰陽相配之意外，還因?yàn)槠邭馔?，不利；九為至尊，忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據(jù)說重八，還有取“八珍八元”之意。所謂八珍，按《周禮?天官?膳夫》：“珍用八物”，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號(hào)炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元，即古代所謂有才德之士。《左傳?文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，謂之八元”?？梢姡苏浒嗽傅氖侨撕臀?，如果連起來，即珍善(真善)也，確實(shí)好也。以上解釋也許有些牽強(qiáng)附會(huì)，但也是一說吧。
三抬(以先后為序)：
第一抬；五大碗，寓五登魁首；
第二抬：四冰盤，寓福壽康寧；
第三抬：四面碗，寓四季順暢。
三抬共13件，又稱13花。由于是女家專設(shè)的宴席，因而有預(yù)祝快婿登科及第的祈愿。
十五圓：這是專供新婿至公家迎娶時(shí)，為岳父母行大禮時(shí)的用宴，分三個(gè)單元上菜，程序?yàn)椋?/p>
第一單元：二大碗、一品碗、二面碗，計(jì)五件；
第二單元：二大碗、一冰盤、二面碗，計(jì)五件；
第三單元：二大碗、一品碗、二面碗，計(jì)五件。
合計(jì)十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜，而且全用圓形器皿盛放，故名“十五圓”。它取意有二：一為每月十五月兒園，十五團(tuán)圓，人圓月圓，千里共嬋娟；一為連中三元，榜眼探花狀元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜題名之意(《平陽民俗叢譚》)。
富商飲食每天山珍海味，但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休后，太谷縣拔貢出身的商人并被康有為譽(yù)為華北第一筆的書法家趙鐵山，曾為這位退休廚師寫了副對(duì)聯(lián)，云：
餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美
困來即睡雖木床草枕都視安靜
人常說：吃喝玩樂。晉商很注意吃，形成了晉商飲食文化，推動(dòng)了飲食業(yè)的發(fā)展。但僅僅是經(jīng)商謀利和大吃大喝，卻解決不了精神空虛問題，趙鐵山的對(duì)聯(lián)正說明了這點(diǎn)。
