中秋將至，廣東江門恩平人以瀨粉聊解舌尖上的鄉(xiāng)愁
中新網(wǎng)江門9月12日電 題：中秋將至，廣東江門恩平人以瀨粉聊解舌尖上的鄉(xiāng)愁
作者 李曉春 郭軍
“今年中秋節(jié)沒(méi)時(shí)間回恩平，近期一看到恩平的朋友在微信朋友圈發(fā)出的瀨粉美食照片，就忍不住吞口水。還好現(xiàn)在快遞比較方便，朋友知道我喜歡吃瀨粉，剛快遞寄了兩箱瀨粉干給我，想吃的時(shí)候就可以自己煮?！苯?，在廣州從事IT行業(yè)的“90后”廣東江門恩平人陳先生說(shuō)。瀨粉對(duì)于恩平人來(lái)講，不僅是當(dāng)?shù)刂星飳倜朗?，更是眾多恩平游子銘記于心的家鄉(xiāng)味道。
恩平市文化館展廳介紹恩平瀨粉制作技藝的制作流程和展示傳統(tǒng)制作工具 李曉春 攝
據(jù)了解，瀨粉在恩平又被稱為禮粉，但非恩平獨(dú)有，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的瀨粉以其獨(dú)特的口感而聞名，“恩平瀨粉”的名氣逐年看漲。2020年，恩平瀨粉經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，保護(hù)范圍覆蓋恩平市轄下恩城、沙湖、牛江、君堂、圣堂、良西、東成、大田、橫陂、大槐、那吉等11個(gè)鎮(zhèn)(街)。
剛清洗上架的濕瀨粉 李曉春 攝
據(jù)《中國(guó)國(guó)家人文地理――廣東江門》記載：瀨粉原創(chuàng)于清道光三十年(1850年)的香山縣(現(xiàn)中山市)，以“韌、爽、滑”的口感著稱，現(xiàn)主要流行于開平、恩平等地。廣東旅游出版社《江門五邑習(xí)俗趣談》記載：“中秋佳節(jié)，恩平縣北部地區(qū)以瀨粉為主食”。以前每逢農(nóng)歷八月十五，當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)自制瀨粉用于賞月。
在槽孔中“瀨”出的長(zhǎng)粉條 李曉春 攝
在恩平的大街小巷，專營(yíng)瀨粉的小食店隨處可見(jiàn)，前去幫襯的街坊和外地食客絡(luò)繹不絕?！跋氤远Y粉還是河粉？有蓮藕豬骨粉、豬尾龍藥材粉、魚蛋藥材粉、酸豆角花生粉、豬腳藥材粉、老鴨藥材粉、牛腩藥材粉、牛肚藥材粉?！?月11日，恩城始創(chuàng)于1989年的財(cái)記老牌禮粉(環(huán)市路店)負(fù)責(zé)人招呼食客時(shí)介紹道，財(cái)記家傳藥材秘制老火靚湯禮粉在當(dāng)?shù)睾苁芮嗖A。該店選用的是濕禮粉，平時(shí)每天用量約100公斤，遇到節(jié)假日用量會(huì)明顯加大。禮粉需經(jīng)燙煮、“過(guò)冷河”處理，搭配食客下單相對(duì)應(yīng)的食材即可上桌。
蓮藕豬骨瀨粉 李曉春 攝
“以前制作瀨粉的工序頗為復(fù)雜，需挑選質(zhì)量較好的晚造粘米，多人合作完成浸米、洗米、舂米、舂粉、篩粉、和粉、扎壓粉等工序，才能制作出瀨粉。本地人把扎壓粉時(shí)從粉槽孔中壓出細(xì)粉條的過(guò)程稱為‘瀨’，故名瀨粉。因中秋節(jié)多數(shù)恩平人以瀨粉為禮物贈(zèng)給親朋好友，又名禮粉。目前售價(jià)為2.5公斤盒裝38元，1.5公斤盒裝28元，散裝瀨粉干12元一公斤，濕瀨粉10元一公斤?！迸＝?zhèn)黃泥坦村黨支部書記、華威瀨粉廠負(fù)責(zé)人馮明華透露，如今在恩平無(wú)論是民間作坊還是專營(yíng)企業(yè)，瀨粉生產(chǎn)已借助機(jī)械完成，出品質(zhì)量較為穩(wěn)定，曬成瀨粉干以散裝、袋裝、禮品盒裝等方式進(jìn)行銷售，除了滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)之外，還經(jīng)華僑牽線搭橋遠(yuǎn)銷至巴拿馬、美國(guó)等國(guó)家。
牛腩藥材瀨粉 李曉春 攝
“從那吉到沙湖，由朗底到橫陂，幾乎無(wú)人能抵抗恩平瀨粉的魅力，一碗熱氣騰騰的恩平瀨粉，頓時(shí)讓人感覺(jué)疲乏盡散?！倍髌?菜創(chuàng)意園的李建業(yè)近期在微信朋友圈推介恩平瀨粉時(shí)介紹說(shuō)，瀨粉、大米、花生油、?菜茶、牛大力等“恩平味”是他主推的“探親訪友”中秋禮盒拼配對(duì)象，希望通過(guò)電商和朋友圈銷售，把這些質(zhì)優(yōu)的特色產(chǎn)品分享至更多恩平以外的朋友。
浸泡8個(gè)多小時(shí)的大米經(jīng)清洗后撈出備用 李曉春 攝
隨著2019年央視《探索?發(fā)現(xiàn)》欄目《食不厭精》系列第二季《清粉寄鄉(xiāng)音》(恩平瀨粉紀(jì)錄片)的播出，以前僅聞名于江門五邑地區(qū)的恩平瀨粉走進(jìn)了更多人的視野，記錄恩平人制作瀨粉的鏡頭反映了瀨粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。如今，恩平瀨粉已不僅是當(dāng)?shù)刂星锏膶賯鹘y(tǒng)節(jié)慶食品，經(jīng)一代代瀨粉手藝人的傳承和發(fā)展，已成為恩平乃至江門的著名地道美食，并在當(dāng)?shù)卣闹ο拢岸髌綖|粉制作技藝”被納入非遺項(xiàng)目，在發(fā)展和保護(hù)的進(jìn)程中讓更多人領(lǐng)略到恩平“舌尖上的鄉(xiāng)愁”。(完)
