古時(shí)的羹與粥
近，內(nèi)人有疾，我每日買菜做飯，和羹煲湯，儼然家庭煮夫。讀王建《新嫁娘》詩：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！迸加行牡茫闩c內(nèi)人交流，怡然萬分。她問，羹和湯有何區(qū)別？我答，差不多，只是羹稠湯稀而已。爾后，心虛，查閱有關(guān)資料，才發(fā)現(xiàn)羹和湯不是差不多，而是差許多。除了稀稠之外，還有火候、制作方式等不同，譬如作羹需要勾芡，湯一般無需如此。
羹是會(huì)意字，從羔，意為羹中有羊肉；從美，表明羹之味道鮮美。《神仙傳》記載：彭祖善養(yǎng)性，能調(diào)鼎，進(jìn)雉羹于堯。說明上古時(shí)代，和羹調(diào)鼎已經(jīng)比較流行?！妒酚?殷本紀(jì)》里說，商湯初期，名士伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”，意義非凡。商湯詫異于伊尹不僅是個(gè)能烹善飪的高手，還是一個(gè)懂得治國安邦的人才。于是，伊尹被廢除奴隸身份，得到重用。后來，他成為中國歷史上第一個(gè)賢能相國和帝王之師，也是華夏廚祖。
據(jù)《晏子春秋》記載，晏嬰對(duì)齊景公談君臣關(guān)系時(shí)，曾用和羹為喻：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過，君子食之，以平其心?！庇纱丝梢?，這個(gè)叫“五味和羹”的過程看似簡(jiǎn)單，但配料十分講究，煮的是魚肉，配伍的是醋、醬、梅、鹽等。更重要的是掌控和羹的火候，既不能“過”，又不能“不及”，否則前功盡棄，不到“味”――這恰是治國安邦的道理。起初，我對(duì)“梅”的功用不甚了解。近日得知，梅屬于“五味”之酸?！渡袝f命》中有：“若作和羹，惟爾鹽梅。”也就是說，和羹五味之說是后來逐漸形成的。和羹之始，主要注重酸咸二味，除鹽即是梅，因梅中含有果酸，可清除肉中的異味，如羊肉之膻、魚肉之腥。
最有意思的是天子親自和羹當(dāng)獎(jiǎng)賞，受者欣喜。據(jù)說李白被召見，與帝縱論時(shí)事，多有卓見。帝悅，親自和羹，賜食。后，李白更加放蕩不羈，恃才傲物。
對(duì)于一般百姓或落荒之人而言，和羹卻沒那么復(fù)雜。《莊子?讓王篇》記載，孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝。這“藜羹”中當(dāng)然沒有魚肉了，只是再平常不過的菜蔬而已。孔子以降，文人紛紛效仿，和藜羹，以戒奢侈，標(biāo)清高，志而雅，卓爾不群。搜索古詩詞中“藜羹”“莼羹”“東坡羹”等典故，真的多得讓你瞠目結(jié)舌。如陸龜蒙“況是干苗結(jié)子疏，歸時(shí)祗得藜羹糝”，皇甫冉“圖書唯藥?，飲食止藜羹”，陸游“紙被平生足，半碗藜羹百味全”，朱敦儒“爭(zhēng)似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹”，蘇軾“誰知南岳老，解作東坡羹”，朱弁學(xué)“手摘諸葛菜，自煮東坡羹”，徐似道“千里莼絲未下鹽，北游誰復(fù)話江南”，汪琬“莼羹菰飯?jiān)瓱o價(jià)，莫與微官共較量”等，比比皆是。
由羹想到粥，自然而然。就像羹湯容易混淆一樣，羹粥也是難解難分。
從字面上來看，粥字從米從弓，會(huì)意。從米，表明熬粥要用米；從弓，引申為“拉扯放大”。二弓夾一米，左右開弓，以致谷米極力膨脹、破碎――每每觀漢字，的確由衷欽佩古人造字的智慧。
國人食粥由來已久，可溯4000多年前的五帝時(shí)代。如《周書》中有“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥”，《說文解字》中有“黃帝初教作糜”等。一般而言，富人品羹，貧者食粥。像白居易得到皇帝的賜粥而“口香七日”者少之又少。當(dāng)然，也不排除白氏的故弄玄虛。至于富羹貧粥，有明代張方賢詩為證：“煮飯何如煮粥強(qiáng)。好同女兒細(xì)商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧；有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長(zhǎng)?！?/p>
在古代，糧食匱乏，災(zāi)荒不斷，絕大多數(shù)人食粥是一種無奈的選擇。如貧困潦倒的曹雪芹，就有“舉家食粥酒長(zhǎng)賒”的無可奈何；更有許多人落至“客到惟燒柏子香，晨饑坐視山前粥”(蘇澈詩)的窘境。據(jù)說有一次，朱熹到女兒家，恰逢女婿不在家。因家貧，女兒只好給父親做了麥飯蔥湯，惴惴端上，恭奉于父親面前。臨走時(shí)，朱熹吟詩贈(zèng)女兒：“湯蔥麥飯兩相宜，蔥補(bǔ)丹田麥療饑。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時(shí)?！弊阋砸姷?，古人食粥多乃迫不得已。
古時(shí)的羹和粥，確有很大差異。羹以肉食為主，殷實(shí)或富貴人家和羹五味，而貧民無肉，則加菜蔬；粥以谷米為主，可熬白粥，亦可加入肉、蔬、豆等。無論羹與粥，都彰顯了中國傳統(tǒng)飲食文化。我們時(shí)時(shí)可以看見，它們?cè)谌宋纳钐庨W現(xiàn)的身影。
